아침 5배에 함께 늘어난 판매점

버거킹이 바꾼 것은 아침 매출만이 아니었어요. 이성하 버거킹코리아 CMO가 2026년 9월 소개한 캠페인에서는 모닝 메뉴 판매 매장을 58곳에서 120곳 가까이로 늘렸어요. 크루아상 번에 달걀·햄 등을 넣은 크루아상위치와 함께, 국밥집에서 볼 법한 ‘아침 식사 됩니다’ 문구를 내걸었죠. 아침을 팔 수 있는 장소를 늘리면서 손님에게 그 사실도 알린 거예요.

그 자리에서 소개한 성과가 모닝 매출 5배 증가였어요. 10월 6일 회사 발표에서는 판매점을 190곳으로 더 넓혔고, 신제품 출시 전후 한 달의 모닝 매출은 약 8.2배 늘었다고 밝혔어요. 반응을 보면서 판매처를 더 늘려간 거죠.

이 배수를 매장 한 곳의 성장률로 그대로 가져오기는 어려워요. 새 판매점의 매출이 보태졌을 수 있으니까요. 아침을 시작할 점주라면 같은 매장에서 아침 판매 전후 하루 전체 주문이 얼마나 늘었는지를 비교해야 해요. 원래 점심에 오던 손님이 아침으로 옮겼다면 새 시간대의 매출과 하루의 추가 매출이 달라지는 거예요.

치킨 한 마리에서 점심 한 끼로

버거킹이 아침에 주문할 장소와 이유를 늘렸다면, bhc는 혼자 점심에 먹을 치킨의 모습을 바꿨어요. 2026년 8월 4일 문을 연 강남역 플래그십 매장은 빠른 주문·포장을 위한 1층과 식사·모임 공간을 나눴어요. 1인용 박스 메뉴와 원하는 부위·맛을 고르는 치킨, 여러 명이 나눠 먹는 플래터를 함께 선보였죠.

저녁에 여럿이 나눠 먹던 한 마리를 그대로 점심에 내놓는 것과는 달라요. 짧은 점심시간에 혼자 먹을 양을 고르고 받아갈 수 있게 만들었죠. 치킨을 먹는 시간을 넓히려면 ‘점심에도 엽니다’라는 안내와 함께, 점심 손님이 주문할 만한 양과 수령 방식도 필요하다는 얘기예요.

그만큼 매장에서 해야 할 일도 달라져요. 부위와 맛을 따로 고르면 그 조합에 맞춰 재료를 준비하고 주문을 맞춰야 하죠. bhc가 도입한 튀김 로봇은 조리 작업을 덜어줄 수 있지만, 어떤 부위를 얼마나 준비하고 남은 재료를 어떻게 관리할지는 여전히 매장의 일이에요. 점심 손님이 고를 메뉴와 그 주문을 계속 받을 수 있는 운영을 함께 시험하는 셈이죠.

bhc는 선택형 메뉴를 빨리 내기 위해 강남역점의 조리 방식도 조정했어요. 시즈닝을 볼에서 섞거나 양념을 묻히는 대신 뿌리는 방식으로 시간을 줄였다고 현장 취재에서 소개됐어요. 점심 손님에게 선택지를 더 주면서, 주문 한 건에서 반복할 동작은 줄이려 한 거예요.

두 메뉴가 만나는 주방

bhc가 조리 동작을 줄인 것도 같은 주방에서 더 많은 선택을 처리해야 했기 때문이에요. 새 메뉴를 기존 메뉴와 같은 시간에 팔면 두 주문이 조리 공간과 인력을 나눠 쓰게 되죠. 같은 조리 공간에서 얼마까지 함께 만들 수 있느냐에 따라 판매 범위도 정해지는 거예요.

미국 맥도날드는 2015년 10월 올데이브렉퍼스트를 시작하면서 이 범위를 좁혔어요. 아침 메뉴 전부를 옮기는 대신 지역별 고객 선호에 따라 맥머핀이나 비스킷 중심의 제한 메뉴를 운영한다고 발표했죠. 판매하는 시간은 늘리되 그 시간에 만들 메뉴는 고른 거예요.

운영 여건이 바뀌자 선택도 달라졌어요. 2020년 코로나 시기 맥도날드는 올데이브렉퍼스트를 포함해 메뉴를 줄였어요. 그해 7월 실적회의에서 CEO는 인력 확보가 어려운 상황에서 메뉴 축소가 운영을 쉽게 했고 생산성과 마진에도 도움이 됐다고 설명했죠. 메뉴를 더 많이 팔 수 있는 기회와 그 메뉴를 감당할 인력은 함께 움직여야 했던 거예요.

bhc의 선택형 치킨도 점심 주문을 늘리면서 조리·포장 속도를 유지할 수 있어야 일반 매장으로 옮길 이유가 생겨요. 새 메뉴 때문에 기존 주문이 밀린다면, 새 주문을 받느라 원래 받던 주문을 놓칠 수도 있으니까요.

그림 1. 기존 설비를 새 시간대에 쓰는 장점과, 메뉴가 겹칠 때 더해지는 조리·포장 작업 · 내일사장 제작(생성 이미지)

같은 월세, 새로 필요한 근무표

주방이 메뉴를 감당해도, 그 주방을 더 오래 돌릴 사람은 필요해요. 버거킹 모닝 메뉴는 각 매장의 개장 시간부터 오전 11시까지 판매해요. 이미 이 시간에 직원이 있는 가게와, 모닝 판매를 위해 출근을 앞당겨야 하는 가게는 추가 비용이 달라지죠.

이해를 위해 한 가지 상황을 가정해볼게요. 새 시간대에 하루 50건의 순증 주문이 들어오고, 재료·포장·결제 비용을 뺀 뒤 한 건에 4,000원이 남는다고 하죠. 합계 20만원에서 추가 근무와 준비에 드는 비용 15만원을 빼면 5만원이 남아요. 같은 비용으로 순증 주문이 30건이면 12만원에서 15만원을 빼 3만원 적자예요. 기존 임차료 같은 고정비를 빼기 전, 시간대를 더 연 효과만 비교한 계산이에요.

여기서 순증 주문은 하루 전체에서 실제로 더해진 주문이에요. 점심 매출이 아침으로 옮겨오거나, 새 메뉴 때문에 저녁 주문을 덜 받았다면 그 변화까지 반영해야 하죠. 빈 시간의 주문 수만 세면 기존 장사에 생긴 변화를 놓치기 쉬워요.

버거킹처럼 아침 판매점을 늘리는 방식도, bhc처럼 점심용 판매 단위를 만드는 방식도 이 계산을 매장별로 거쳐야 해요. 기존 공간과 설비를 더 쓰는 장점이 추가 근무·준비 비용보다 커질 때 그 매장에는 영업시간을 넓힐 이유가 생기는 거죠.

더 오래 열기 전에 정할 범위

버거킹의 매출 배수에서 아침 주문을 더 받을 가능성은 엿볼 수 있어요. 내 매장에 적용할 때는 같은 점포의 하루 전체 주문이 늘었는지부터 봐야 하죠. bhc의 점심 실험에서 가져올 것은 혼자 먹을 양과 빠르게 받아갈 수 있는 판매 방식이에요. 새 시간대의 손님에게 맞는 한 끼를 정하고, 그 주문을 빨리 내줄 조리법까지 함께 바꿔야 하는 거예요.

메뉴를 어디까지 늘릴지는 지금 주방과 직원이 기존 주문까지 함께 처리할 수 있느냐에 맞춰 정해야 해요. 맥도날드도 판매 시간을 넓힐 때는 메뉴를 골랐고, 인력이 부족해지자 다시 줄였죠. 그렇게 고른 메뉴로 하루 전체에 주문이 얼마나 더해지는지 세어보고 추가 근무·준비 비용까지 빼봐야, 이미 내는 월세를 더 활용해 이익을 늘릴 만큼 주문이 들어오는지 알 수 있어요.